然台灣麵粉市場對品質非常重視，供應消費者的一向是進口美國的一級麥，其品種概分為：
高筋麥：美國硬紅春麥、澳洲優質硬麥、加西硬紅春麥
中筋麥：美國硬紅冬麥、美國硬白麥、澳洲硬麥
低筋麥：美國軟白麥
以 2011 年為例，進口高筋麥 613,978 公噸佔 51 % ，中筋麥 461,475 公噸佔 38% ，低筋麥 126,553 公噸佔 11%。
小麥依播種季節，及穀的質地，區分為：
冬麥與春麥：
冬麥種植於溫帶地區，主要種植期間為8月下旬至10月中旬，收成期則是在隔年的6至7月；而春麥生長在有長冬的地方，在5月播種，8至9月收成，兩者皆可生長出軟質麥和硬質麥。
硬麥和軟麥：
由穀的硬度決定小麥蛋白質的含量。質硬小麥蛋白質含量較高；質軟小麥則蛋白質含量稍低。
小麥的品類繁多，各有不同的大小，形狀及顏色，主要品種為：
 | 硬紅冬麥 Hard Red Winter 外皮呈紅褐色、胚芽硬度較硬、麵筋強度適中，適用於亞洲麵食、硬捲餅、薄餅等產品；亦可作一般用途麵粉。 |
 | 硬紅春麥 Hard Red Spring 外皮呈紅褐色、蛋白質含量極高、硬胚芽、麵筋強度強，具有高吸水性，其主要應用產品為麵包、哈斯麵包、捲餅、新月形麵包、貝果、漢堡、披薩餅皮等。 |
 | 軟紅冬麥 Soft Red Winter 外皮顏色淡褐色迄紅褐色、蛋白質含量低、胚芽硬度較軟、麵筋強度弱；適用於酥皮點心、蛋糕、餅乾、薄脆餅乾、椒鹽脆餅、薄餅等產品。 |
 | 軟白麥 Soft White 麩皮顏色偏白、蛋白質含量較紅麥低、胚芽硬度軟、麵筋強度弱；其小麥水份含量低，適用於酥皮點心、蛋糕、小麵包、薄脆餅乾、薄餅、亞洲麵食、點心食品等產品。 |
 | 硬白麥 Hard White 白麩皮、趨近於中度偏高的蛋白質含量、胚芽硬；應用產品為亞洲麵食、麵包、薄餅等。 |
 | 杜蘭小麥 Durum 為最硬的小麥，麩皮為白色、蛋白質含量高；一般適用於義大利麵、蒸丸子、地中海麵包等產品。 |
